Bij Mycelium zijn we op ontdekking gegaan om te zien wat Nederland te bieden heeft. Onze filosofie is simpel: we wilden de overvloed van ons land laten zien door nauw samen te werken met lokale boeren, vissers en plukkers. Ons doel is om ons te beperken tot wat hier in ons eigen land groeit en wordt geproduceerd, en daarbij omarmen we het neus tot staart principe.

In onze zoektocht naar duurzame gastronomie hechten we waarde aan de versheid en kwaliteit van ingrediënten boven alles. Als het gaat om een vleugje zuur aan onze gerechten toe te voegen, kiezen we in plaats van geïmporteerde limoenen of citroenen voor lokale oplossingen, door gebruik te maken van lokale of huisgemaakte azijnen, bessen, of gefermenteerde producten.

We vinden het belangrijk dat we alle producten in onze gerechten in hun geheel kunnen gebruiken, volgens het neus tot staart principe.